令和5年8月

今日の調理場の室温は雨のおかげか32℃でした。ん～涼し…、というところでした。40℃の所で過ごすと感覚が鈍ります。

今日の給食はカレーです。カレーは初日に持ってきたかったのですが、パンの日スタートだったので今日です。元気が出ましたか。

2学期初投稿においしい給食の話題がなかなか出て来ずにすみません。今日の調理場の室温、40.4℃です。窓際の室温計で40.4なので、釜の周りはもっと上がってると思います。高校生の時に椎名誠さんの「インドでわしも考えた」という本を読んだとき、確かその中にインドの気温が40℃を超えるという文があったのです。その時、「40℃て死ぬんじゃない？」と思ってました。その室温を今調理場で味わってます。「インドっすね」です。（そのインドは6月に猛烈熱波で50度を超えてるらしいです）命の危険を感じながらみんなの給食を作っています。

6月13日に西原中学校に来てくださったサスティナブルジャパンの東濱さんが、ガイアの夜明けで特集されるそうです。西原のプールにも浮かんだあのシースリバーが番組内でも登場するようです（予告編を見る限り）。

特に、海洋環境について学んでいる1年生にとって番組からさらに学べる部分があると思います。時間があれば視聴されることをお勧めします。

ゴーヤも今年はあまり実らないそうです。暑すぎるのでしょうか。上野先生に聞くと、小さくなってるので「今から大きくなるのかな」と思ったら、黄色くなっていくのだそうです。

それにしてもきちんとカーテンになってますね。

今日は朝から10組では学級菜園のお世話があってました。除草の後、水やりです。水前寺菜も根が張って、すくすく育っていましたが、なんと、葉の裏の紫色が薄いのです。生産者の徳永さんも言われていましたが、寒暖の差がないと紫にならないのですね。給食用に納品される水前寺菜は一晩冷蔵庫に入れてから紫色をつけられますし、そういえば、日本料理はらぐちの原口さんも、おひたしの色を出すために、ゆでた水前寺菜をだし醤油につけてから、一晩冷やすとおっしゃってました。何がどう変化するのか、松岡先生が調べてここに書くのは簡単なので、皆さんは皆さんの力で謎を説いてください。昨年度も10月になったくらいでほこってきてました。寒暖の差が出てくる今後の色の変化が楽しみです。

最後は排水処理施設です。工場内で使用された水は敷地内のプールのような所に流れてきます。茶色い色は醤油ではなくて、微生物の色です。微生物を飼っていて、分解してから夜の12時から朝の5時に攪拌を止めて、沈殿させ、上澄みだけを排水しているそうです。山内醤油では菊陽の平野の涵養事業など、地域の水環境にも貢献されていました。使わせてもらう水を枯らすことなくきれいにしようという取組もされています。企業の社会的責任ですね。企業は利潤の追求だけではいけないんです。おいしい醤油を醸造して消費者を喜ばせるだけでなく、地域への貢献にも情熱が注がれていました。

ここではいわゆるつゆをつくっていました。千代の味とはまた違うつゆ名人らしいです。枕崎のかつおをこだわって削ってだしたうま味と醤油と甘味調味料などを合わせて、大きな何かでゆっくり攪拌されていました。手仕事ですね。

発酵したもろみを木枠に入れて圧搾し、醤油を絞っています。私はてっきり醤油は工場で大量生産が可能になっていると思ってましたが、ひとつひとつ丁寧に手作業でした。下から生醤油が染み出ていました。この段階では酵母菌がまだまだ生きています。このまま瓶に詰めると発酵が進んで10分で爆発するそうです。この後火入れが入ります。火入れで発酵を止めて、醤油独特の香りが立つそうです。最近生醤油が売り出してありますが、香りが弱いので生醤油は焼いた魚などにつけるとおいしいのだそう。

もろみの発酵です。醤油のもとですね。中から気泡が出ていて、発酵していることが音と目で分かりました。私の目には見えませんでしたが、ここには菌がたくさん浮遊していて、発酵するための菌をつけなくても、このプールのようなもろみ槽に入れるだけで、発酵するそうです。カベもコウジカビがぎっしり生えていました。だから、醤油屋の建て替えはなかなかできないそうです。幸運にも熊本地震の被災を免れた醸造所です。宝の部屋ですね。生もろみをなめさせてもらいましたが、それはそれは塩辛かったです。

ここは醤油の原料になる大豆の蒸し窯です。ひとつに2トン入るそう。最近は醤油の消費量が大幅に減少しているので、春と夏場はラインをストップしているそうです。和食離れと関係がありそうですね。

ここは検査室です。発酵段階の窒素量などをはかって、発酵を調整しているそうです。みそ醤油の醸造所というのは、「醤油をつくる」のが仕事ではなくて、コウジカビと乳酸菌、酵母菌などの微生物のお世話をする仕事だそうで、この調整がとても難しいそうです。例えば、みその大豆は、発酵がちょっとでも進み過ぎると納豆になってしまうし、納豆になる前のぎりぎりのところを見極めて次の工程にうつさないといけないらしいのです。

今日は熊本市の給食でもお世話になっている山内醤油で醤油納入組合の組合員さんたちと懇談会でした。醤油の醸造の様子などを聞いて、製造所の様子もたくさん写真を撮らせてもらいました。西原の食育HPへの掲載許可をいただいたので載せますね。熊本で味噌屋はたくさんあっても醤油を醸造しているのは山内醤油とフンドーダイと松合食品の3つだけだそうです。あとは原液をタンクで運んで水などとブレンドしてから売り出しているのだそう。（水！？そこにも衝撃でした。水やカラメル色素をブレンドして薄めて売れば安い醤油ができるそうです）微生物の話など、1時間の講話を聴いた後は工場内へ。

茂っているように見えるのは道向こうの敷地の樹木なので、学校敷地は手前の樹木です。おかげさまでスッキリなりました。

主にお父さんたちが高枝切などでがんばっていただきました。「これで2学期も気持ちよく給食を作ることができます」というと、西原中学校卒業の会長さんが「給食は余った牛乳をもらっていたなー」と西原中学校の給食の思い出をお聞きすることができました。

その他の場所の美化作業もお疲れさまでした。体力消耗した分、2回目の朝ご飯を食べておいてください。

長年蓄積された硬い落ち葉や枝（幹レベルのものまで落ちてました）も、収集車に載せて清潔になりました。

PTA美化作業お疲れさまでした。

調理場の裏手の方の「ツタの森」も夏らしいショートカットになりました。

熊本の水前寺菜の紹介の中で、西原中の総合的な学習の時間の水前寺菜の取組が紹介されます。

番組：KAB　アサデス。７（セブン）

放送時間：9：55～

放送日程：8月8日（火）

放送コーナー：長野博の食のチカラ

番組URL:アサデス。7｜KBC九州朝日放送

九州山口7県で放送されるそうなので、熊本県外の御親戚にもお知らせできますね。長野博さんと言えば元V6の長野さんです。3年生のみんなに水前寺菜栽培のご苦労をお話しいただいた徳永さんも出演されます。楽しみですね。

今日は栄養の日です。管理栄養士も栄養士もがんばってる日です。栄養の日にみんなに会えなくて残念です。今年は日本栄養士会では「間食のススメ」ということで、間食の内容によってはおススメですよ、ということをやってます。私も、おススメの間食レシピをサイトの方にアップしています。（名前は伏せてあるので多分どれかわからないと思いますが）

栄養の日・栄養週間 2023｜たのしく食べる、カラダよろこぶ (nutas.jp)

今日は栄養について考えてみてくださいね。

暑中お見舞い申し上げます。宿題は進んでいますか。給食は恋しくなってませんか。私（栄養教諭）は、西原の給食がもっと安全になるようにもっとおいしくなるように、西原の食育がもっといいものになるように、令和6年度1年間の献立を作成する会議やたくさんの研修会に参加して、夏休…んでません。今のうちにみんなの2学期の身長の伸びから必要エネルギー量がどれだけ増えるかなど、表計算ソフトを使いながら予想している日々です。それも管理栄養士としてはなかなか楽しいことなんですよ。最近、一緒に仕事をした新潟の栄養教諭の先生から「長岡の復興花火は圧巻ですよ」と紹介いただいたので、さすがに新潟までいけませんでしたが、テレビの大画面でライブ映像を見て過ごしました。戦争で亡くなった方たちの慰霊と新潟県中越大震災の復興祈願イベントだそうです。8月は終戦記念日もあるので、平和について考える機会が多くなりますね。平和な世の中で、当たり前のようにおなか一杯に食べられることもこの機会に考えてみるといいですね。